Nos savoir-faire en huile d'olive : de la culture à l'embouteillage

La plantation

Nous avons planté 7 variétés différentes d'oliviers (il en existe plus de 1000 dans le monde !) afin d'optimiser la pollinisation et de pouvoir proposer des saveurs différentes.

Chaque variété d'olivier dispose de formes et de couleurs de feuilles et de fruits différentes. La floraison a lieu au mois de mai.

Vous retrouverez ainsi sur le domaine les variétés suivantes : Picholine, Aglandau, Negrette, Bouteillan, Cul blanc, Malaricoise, Cailletier. 

La variété la plus présente sur le domaine est la Picholine, variété endémique de la région d'Uzès. Elle nous permet de prétendre à l'Appellation d'Origine Protégée locale. Cette variété a la particularité d'être très peu auto-fertile et de nécessiter le pollen de la variété Aglandau également présente sur le domaine.

L'olivier est un arbre magnifique et robuste mais qui nécessite aussi de l'attention et des soins pour résister aux maladies et parasites et produire des fruits de qualité.

La plantation est gérée selon les principes de l'agriculture raisonnée : le seul traitement effectué permet de lutter contre la mouche de l'olivier, parasite contre lequel aucun remède naturel satisfaisant n'existe. Ce traitement est effectué au plus tard 6 semaines avant la récolte. Dans tous les cas, nous réalisons des analyses de notre huile pour nous assurer qu'aucun résidu de ce pesticide n'est présent. Les oliviers peuvent être affectés par divers parasites (insectes,  champignons ou bactéries). La mouche de l'olivier est le plus dangereux d'entre eux dans notre région; elle pique les olives encore vertes pour pondre, les larves se nourrissant ensuite de la chair de l'olive. Les olives infestées tombent généralement d'elles-mêmes avant maturité (c'est pourquoi nous ne ramassons jamais les olives au sol).

Pour optimiser la croissance et la production, les arbres nécessitent une taille régulière, tous les 3 ans environ, sachant qu'en général, il y a une forte récolte tous les 2 ans. En effet, les branches ayant produit une année ne produisent généralement pas l'année suivante.

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La récolte

Les olives sont ramassées à pleine maturité, variété par variété, entre mi octobre et début janvier. Cela permet d'obtenir des huiles "mono-variétales" (provenant d'une seule variété d'olivier), à faible niveau d'acidité, fruitées et douces.

Les olives ont alors pris des couleurs entre le marron et le noir (les olives sont toutes vertes lorsqu'elles ne sont pas mures).

Nous ramassons uniquement les olives saines que nous faisons tomber des arbres dans des filets.

La récolte s'effectue en 4 temps :

1. Poser les filets au sol

2. Faire tomber les olives, à l'aide de peignes vibrants ou de grands rouleaux téléguidés dotés de rayons souples pour ne pas abimer les troncs et branches.

3. Ramasser les olives tombées dans les filets, soit par un système de chalut soit par aspiration.

4. Trier les olives pour retirer les feuilles et autres débris et placer les olives de grands cageots appelés Palox.

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Nous récoltons entre 40 et 100 tonnes d'olives par an, un arbre pouvant fournir entre 0 et 50 kg selon son âge et l'année.

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La presse

Pendant la période de récolte, nos olives sont apportées dans les 48h au moulin voisin pour être pressées par variété. La presse est effectuée selon les méthodes traditionnelles et selon les meilleures normes d'hygiène et de qualité.

La presse s'effectue "à froid" (c'est-à-dire à une température inférieure à 27°C) et avec des procédés mécaniques. Nous pouvons distinguer plusieurs phases :

1. Le tri et le nettoyage des olives pour éliminer les éventuels débris restants (feuilles, cailloux, bois ...) et la terre

2. Le broyage des olives (avec leur noyau) à l'aide d'une meule en pierre ou d'une vis sans fin en inox.

3. Le décantage et le filtrage du jus pour obtenir uniquement l'huile translucide.

L'huile est dite de "première pression" car elle est issue uniquement de la première pression. Le procédé se rapproche donc du jus de fruit pressé naturellement que chacun peut faire chez soi !

Une fois extraite, l'huile est stockée dans des grandes cuves en acier inoxydable pour conserver l'huile à l'abri de la lumière et à température constante.

 

L'embouteillage

L'huile est conditionnée "à la demande" pour une conservation optimale. Les types de conditionnement sont très variés et dépendent de la quantité souhaité. Nous privilégions les contenants recyclables et "neutres" : verre et inox. Les contenants inox (de 25cl à 75cl), outre leur aspect esthétique, ont l'avantage de conserver l'huile à l'abri de la lumière et d'éviter ainsi qu'elle s'oxyde.